专访甘玉祥解读藏茶制作工艺

雅安素有“中国藏茶之乡”的称号,近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣,但对藏茶的认识,众说纷纭,各有千秋。为此,记者特别邀请国家级传承人甘玉祥,共同推出《解密藏茶》系列报道,为大家揭开藏茶的神秘面纱。

藏茶,作为富有浓郁特色的地方产品,受到越来越多旅雅客人的喜爱,因而成为雅安名片而备受关注。人们关注藏茶的同时,也关注着藏茶的生产制作工艺。

近年来,网络上也出现了一些有关藏茶制作工艺的宣传,其中说得最多的就是“藏茶制作工艺最为复杂,耗时最长”等等。然而,工艺到底是怎么一回事,就众说纷纭了,有的说40道工艺,有的说30道工序,甚至还有说“要耗时六个月”等等,漫无边际,无法让人感受到真实,不免会让客人心生疑惑。

总而言之,藏茶制作没有一个统一的标准,因而难免造成一些误导。为此,记者就藏茶制作工艺相关内容采访了藏茶(南路边茶)传统制作技艺的国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥,请他结合生产实践和传承技术,就藏茶制作工艺进行总结,真实地把藏茶的制作过程告诉大家,还原传统的藏茶制作工艺,一方面能让客人明明白白,另一方面也能指导生产。

记者:藏茶制作工艺究竟有哪些?

甘玉祥: 藏茶制作分为:五大工艺、十大工序,若干程序。

五大工艺:炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶。

十大工序:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)。

若干程序:第一步:(采摘→洗茶→脱水→凉干)→第二步:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→

第三步:(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)→第四步:(包装→检验→入库→出厂)。

记者:为什么会是若干程序呢.

甘玉祥:各企业间因自身情况和操作习惯的不同而不同,比如过磅,切茶,输送,装运等,可有可无,可多可少,因此就没有绝对的标准程序。

记者:在制作过程中需要掌握哪些要领呢.我看你用了“工艺”、“工序”、“程序”,它们有什么不同吗.请你能详细介绍一下!

甘玉祥:需要掌握:一大核心、二大要素、三个阶段、四大误区。

一大核心:发酵是藏茶制作核心技术,需要掌握三大要素:时间、温度、湿度。

二大要素:鲜茶要素,工艺要素。俗话说:巧妇难为无米之炊,我们说:巧妇难为“坏”米之炊,如果米不好,再巧的媳妇也煮不出好吃的饭。同理,如果鲜茶叶品质不好,再好的制作技术也做不出好茶,另一方面,即使鲜茶叶品质很好,也会因制作技艺的拙劣而不能生产出好茶,并且还会造成茶叶资源的无端浪费,因此,只有采摘优质鲜茶叶,再加上完善的制作技艺,方能制作出上品好茶。

三个阶段:鲜叶采摘、鲜茶制作、分选成型

A、 鲜叶采摘:有好原料不一定能做出好茶,没有好原料就根本做不出好茶。

B、鲜茶制作:即五大工艺,指的是从鲜茶叶到茶胚的制作过程,这是整个藏茶制作工艺的关键,五大工艺确立藏茶品质,通常情况下需要反复三次,即三炒、三蒸、三揉、三翻、三烘。

记者:对不起,打断一下,如果不进行鲜茶制作,而依靠收购已成型的干茶叶来进行加工,你认为能够制作出好茶吗.

甘玉祥:没有经过鲜茶制作,实际上就是没有经历五大工艺,缘何有工艺技术之说呢!没有完整的过程哪来完美的结果呢!

C、分选成型:前面两个阶段已经确立藏茶品质,后面的分选成型仅仅是分类处理,根本上不能改变茶叶的品质,虽然拼配可以适当调整,但基本规律仍然是:

优+优=优,劣+劣=劣。

四大误区:

藏茶是采摘芽茶后剩下的老梗茶

许多人都有这样的疑问,事实上市面上也

确实有这样的茶,但是,这不是真正意义上的藏茶。真正好的藏茶,是不允许采摘芽茶,让它自然生长到一芽三叶至一芽五叶,方为成熟好茶,其枝粗叶肥,内含营养成分十分丰富。这种采茶要求可以追溯到从前,过去,历代中央政府均以控制茶叶的专供权来维护藏区的稳定,称为“以茶治边”,雅安所有茶园都只能供往藏区,为了保障藏区的茶叶供应,政府采取了许多措施,历史上很早就制定了禁止采摘芽茶的法令,对偷采芽茶者,轻者判刑,重者砍头。这是因为采摘芽茶后,其自然生长规律受到了破坏,枝条就会由一枝分长为两枝或多枝,枝梗变细,叶片变薄,叶张变小,这样的茶不仅内含营养物严重不足,且韧性很差,不易加工;更重要的还在于采摘芽茶后,产量会大大降低,无法满足藏区供应,自然也就影响到藏区的稳定。由此可见,无论是过去的以茶治边,还是今天的以茶保边,对藏茶原料的保护同等重要。

把工艺与工序等同认识.

工艺与工序是不同的,工艺是技艺的表现形式,是有技术含量的,是需要掌握的要领,从某种程度说,工艺是品质的另一种称谓,通常说工艺很差,其实就是说品质很差。而工序则不同,工序实际上是必须经过的一道工作程序,工序只有基本操作规程,没有技术含量。工艺里包含工序,工序里不一定有工艺。至于程序嘛,既无掌握要领的难度,也无流程经过之必须,全凭各企业根据实际情况自行设置。

过去的总是好的.

我们的先辈用他们的勤劳与智慧,创造了藏茶制作工艺,并在一千多年的生产和实践中不断演变进化,形成了如今有别于其它茶类独特的制作工艺,也才有藏茶产品与众不同的个性风格。今天的制作技艺也是祖先一代又一代进化而来,日月的交替不断推进人类文明进步,也就伴随着各种事物的演变,说明“变”是不变的真理,“变”是事物发展之必须,因此,我们今天的制作技艺较过去相比更成熟、更科学、更先进。产品品质也自然高于过去了。

概念模糊不清.

如关堆、打吊、溜茶、倒包、分包、捆包、凉包等等。

关堆,是拼配的一种方法,就是将选定的多种茶按比例层层覆盖,形成四方形茶堆,四面用木板相夹,故称关堆,关堆没有技术性,不属于工艺,也不是必须的工序,就是一道简单的程序;

打吊,实际是秤重,过去用的是杆秤,为方便使用,常常悬吊在横梁上,故称为打吊;

溜茶,就是用脚踩揉茶,原理是通过滚动摩擦破坏茶叶表面组织,使我们在泡茶时内含物质能充分释放出来,然而,用脚踩溜茶,十分不雅,我们将其改为用揉捻机揉茶,原理一样,效果一样,但效率与品质就得到大大提高。

倒包、分包、捆包、凉包等实际上都是包装工序的细分,现在已经不实用而逐步被淘汰。

记者:我们从网络上看到的五大工艺怎么和你所说的五大工艺完全不同呢.

甘玉祥:呵呵!百家争鸣,各抒己见,我只是把我们实实在在的生产过程告诉大家,我仅能保证我所说的制作工艺是我们能够做到,并且能够对人讲得清楚,说得明白,看得真切,而不是像在雾里看花。

记者:你能够向茶界朋友谈谈个人心得吗.

甘玉祥:不敢当,三人行必有我师,我首先向大家学习,作为茶人,我首先是一个诚实的人,我们不仅要说得出,我们还要做得到,切莫在忽悠客人的时候,也把自己都忽悠进去了,茶界高人众多,切勿织网自投。产品是结果,工艺是过程,过程决定结果,工艺决定品质,就藏茶而言,优良的产品品质一定来源于严格考究的制作工艺,这一定是真理。但是,它一定来源于真实的制作技艺,是我们看得见,摸得着,想得到,真实存在的。

记者问:陈茶与工艺有关系吗.你对陈茶是怎样看待的.

甘玉祥:首先,陈茶与工艺无关,只是一种保存的方法与过程以及保存时间;

其次,是否需要陈化,这就智者见智,仁者见仁了,全凭个人喜好,有人喜欢新茶的芳香,有人喜欢陈茶的醇厚,就各取所需吧!

建议,爱好陈茶的人,最好还是要懂得鉴别茶的品质,决不是陈茶就是好茶,陈茶的前提是陈好茶,方才有好陈茶,而不是一味的只讲“陈”不讲“好”。

记者问:你认为陈茶好还是新茶好呢.

甘玉祥:这个我没有发言权,需要对两者内含物质进行化验分析,建立在严格的科学数据基础上,就我浅薄的了解,目前尚无此权威结论。我能清楚的就是陈茶贵于新茶,因为陈茶稀少,时间越久的陈茶越稀少,故所谓物以稀为贵嘛!

雅安素有“中国藏茶之乡”的称号,近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣,但对藏茶的认识,众说纷纭,各有千秋。为此,《茶之源》周刊特别邀请国家级传承人甘玉祥,共同推出《解密藏茶》系列报道,为大家揭开藏茶的神秘面纱。

藏茶,作为富有浓郁特色的地方产品,受到越来越多旅雅客人的喜爱,因而成为雅安名片而备受关注。人们关注藏茶的同时,也关注着藏茶的生产制作工艺。

近年来,网络上也出现了一些有关藏茶制作工艺的宣传,其中说得最多的就是“藏茶制作工艺最为复杂,耗时最长”等等。然而,工艺到底是怎么一回事,就众说纷纭了,有的说40道工艺,有的说30道工序,甚至还有说“要耗时六个月”等等,漫无边际,无法让人感受到真实,不免会让客人心生疑惑。

总而言之,藏茶制作没有一个统一的标准,因而难免造成一些误导。为此,记者就藏茶制作工艺相关内容采访了藏茶(南路边茶)传统制作技艺的国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥,请他结合生产实践和传承技术,就藏茶制作工艺进行总结,真实地把藏茶的制作过程告诉大家,还原传统的藏茶制作工艺,一方面能让客人明明白白,另一方面也能指导生产。

记者:藏茶制作工艺究竟有哪些.

甘玉祥: 藏茶制作分为:五大工艺、十大工序,若干程序。

五大工艺:炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶。

十大工序:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)。

若干程序:第一步:(采摘→洗茶→脱水→凉干)→第二步:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→

第三步:(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)→第四步:(包装→检验→入库→出厂)。

记者:为什么会是若干程序呢.

甘玉祥:各企业间因自身情况和操作习惯的不同而不同,比如过磅,切茶,输送,装运等,可有可无,可多可少,因此就没有绝对的标准程序。

记者:在制作过程中需要掌握哪些要领呢.我看你用了“工艺”、“工序”、“程序”,它们有什么不同吗.请你能详细介绍一下!

甘玉祥:需要掌握:一大核心、二大要素、三个阶段、四大误区。

一大核心:发酵是藏茶制作核心技术,需要掌握三大要素:时间、温度、湿度。

二大要素:鲜茶要素,工艺要素。俗话说:巧妇难为无米之炊,我们说:巧妇难为“坏”米之炊,如果米不好,再巧的媳妇也煮不出好吃的饭。同理,如果鲜茶叶品质不好,再好的制作技术也做不出好茶,另一方面,即使鲜茶叶品质很好,也会因制作技艺的拙劣而不能生产出好茶,并且还会造成茶叶资源的无端浪费,因此,只有采摘优质鲜茶叶,再加上完善的制作技艺,方能制作出上品好茶。

三个阶段:鲜叶采摘、鲜茶制作、分选成型

A、 鲜叶采摘:有好原料不一定能做出好茶,没有好原料就根本做不出好茶。

B、鲜茶制作:即五大工艺,指的是从鲜茶叶到茶胚的制作过程,这是整个藏茶制作工艺的关键,五大工艺确立藏茶品质,通常情况下需要反复三次,即三炒、三蒸、三揉、三翻、三烘。

记者:对不起,打断一下,如果不进行鲜茶制作,而依靠收购已成型的干茶叶来进行加工,你认为能够制作出好茶吗.

甘玉祥:没有经过鲜茶制作,实际上就是没有经历五大工艺,缘何有工艺技术之说呢!没有完整的过程哪来完美的结果呢!

C、分选成型:前面两个阶段已经确立藏茶品质,后面的分选成型仅仅是分类处理,根本上不能改变茶叶的品质,虽然拼配可以适当调整,但基本规律仍然是:

优+优=优,劣+劣=劣。

四大误区:

藏茶是采摘芽茶后剩下的老梗茶

许多人都有这样的疑问,事实上市面上也

确实有这样的茶,但是,这不是真正意义上的藏茶。真正好的藏茶,是不允许采摘芽茶,让它自然生长到一芽三叶至一芽五叶,方为成熟好茶,其枝粗叶肥,内含营养成分十分丰富。这种采茶要求可以追溯到从前,过去,历代中央政府均以控制茶叶的专供权来维护藏区的稳定,称为“以茶治边”,雅安所有茶园都只能供往藏区,为了保障藏区的茶叶供应,政府采取了许多措施,历史上很早就制定了禁止采摘芽茶的法令,对偷采芽茶者,轻者判刑,重者砍头。这是因为采摘芽茶后,其自然生长规律受到了破坏,枝条就会由一枝分长为两枝或多枝,枝梗变细,叶片变薄,叶张变小,这样的茶不仅内含营养物严重不足,且韧性很差,不易加工;更重要的还在于采摘芽茶后,产量会大大降低,无法满足藏区供应,自然也就影响到藏区的稳定。由此可见,无论是过去的以茶治边,还是今天的以茶保边,对藏茶原料的保护同等重要。

把工艺与工序等同认识.

工艺与工序是不同的,工艺是技艺的表现形式,是有技术含量的,是需要掌握的要领,从某种程度说,工艺是品质的另一种称谓,通常说工艺很差,其实就是说品质很差。而工序则不同,工序实际上是必须经过的一道工作程序,工序只有基本操作规程,没有技术含量。工艺里包含工序,工序里不一定有工艺。至于程序嘛,既无掌握要领的难度,也无流程经过之必须,全凭各企业根据实际情况自行设置。

过去的总是好的.

我们的先辈用他们的勤劳与智慧,创造了藏茶制作工艺,并在一千多年的生产和实践中不断演变进化,形成了如今有别于其它茶类独特的制作工艺,也才有藏茶产品与众不同的个性风格。今天的制作技艺也是祖先一代又一代进化而来,日月的交替不断推进人类文明进步,也就伴随着各种事物的演变,说明“变”是不变的真理,“变”是事物发展之必须,因此,我们今天的制作技艺较过去相比更成熟、更科学、更先进。产品品质也自然高于过去了。

概念模糊不清.

如关堆、打吊、溜茶、倒包、分包、捆包、凉包等等。

关堆,是拼配的一种方法,就是将选定的多种茶按比例层层覆盖,形成四方形茶堆,四面用木板相夹,故称关堆,关堆没有技术性,不属于工艺,也不是必须的工序,就是一道简单的程序;

打吊,实际是秤重,过去用的是杆秤,为方便使用,常常悬吊在横梁上,故称为打吊;

溜茶,就是用脚踩揉茶,原理是通过滚动摩擦破坏茶叶表面组织,使我们在泡茶时内含物质能充分释放出来,然而,用脚踩溜茶,十分不雅,我们将其改为用揉捻机揉茶,原理一样,效果一样,但效率与品质就得到大大提高。

倒包、分包、捆包、凉包等实际上都是包装工序的细分,现在已经不实用而逐步被淘汰。

记者:我们从网络上看到的五大工艺怎么和你所说的五大工艺完全不同呢.

甘玉祥:呵呵!百家争鸣,各抒己见,我只是把我们实实在在的生产过程告诉大家,我仅能保证我所说的制作工艺是我们能够做到,并且能够对人讲得清楚,说得明白,看得真切,而不是像在雾里看花。

记者:你能够向茶界朋友谈谈个人心得吗.

甘玉祥:不敢当,三人行必有我师,我首先向大家学习,作为茶人,我首先是一个诚实的人,我们不仅要说得出,我们还要做得到,切莫在忽悠客人的时候,也把自己都忽悠进去了,茶界高人众多,切勿织网自投。产品是结果,工艺是过程,过程决定结果,工艺决定品质,就藏茶而言,优良的产品品质一定来源于严格考究的制作工艺,这一定是真理。但是,它一定来源于真实的制作技艺,是我们看得见,摸得着,想得到,真实存在的。

记者问:陈茶与工艺有关系吗.你对陈茶是怎样看待的.

甘玉祥:首先,陈茶与工艺无关,只是一种保存的方法与过程以及保存时间;

其次,是否需要陈化,这就智者见智,仁者见仁了,全凭个人喜好,有人喜欢新茶的芳香,有人喜欢陈茶的醇厚,就各取所需吧!

建议,爱好陈茶的人,最好还是要懂得鉴别茶的品质,决不是陈茶就是好茶,陈茶的前提是陈好茶,方才有好陈茶,而不是一味的只讲“陈”不讲“好”。

记者问:你认为陈茶好还是新茶好呢.

甘玉祥:这个我没有发言权,需要对两者内含物质进行化验分析,建立在严格的科学数据基础上,就我浅薄的了解,目前尚无此权威结论。我能清楚的就是陈茶贵于新茶,因为陈茶稀少,时间越久的陈茶越稀少,故所谓物以稀为贵嘛!

让泾阳茯茶重返丝绸之路--访泾阳县代县长杨隆丰

尽管茯茶曾经风靡丝绸之路上千年,但不得不承认,作为中国茯茶的原产地和最佳产区,陕西泾阳茯茶仍然面临产业跨越发展的困境。西咸新区泾河新城联合泾阳县政府联合打造泾阳茯茶产业园暨茯茶文化小镇项目,要让茯茶深厚的历史文化在丝绸之路经济带的建设中重新大放光彩,还需脚踏实地一步一步做起。

记者:泾阳茯茶曾经风靡丝绸之路,独特的制作工艺被列入陕西非物质文化遗产,请问在丝绸之路经济带的建设中,应该如何准确定位泾阳茯茶?

杨隆丰:咸阳是茯茶之都,泾阳是茯茶宗源,泾阳以独特的气候、水质和工艺发明了茯砖茶。通过古丝绸之路曾远销西部和中亚、西亚等国,成为中西交流的历史见证。我们认为,茯茶首先是丝绸之路经济带上一个特色产业;同时,作为泾阳的传统产业,我们将把茯茶培育成富民强县的支柱产业;在城镇化过程中,茯茶还将成为我们推进新型城镇化的一个重要抓手,现在我们与泾河新城达成共建茯茶文化小镇的共识,文化小镇建成后预计年综合收入将达到20亿元以上,带动相关产业发展,促进本地城镇化。

记者:茯茶虽然有过辉煌的历史,但在市场竞争中,与其他品牌相比,一直处于默默无闻阶段,市场占有率不高,请问是什么原因造成的这种现状?

杨隆丰:造成这种情况大概有三个方面的原因,一是产业规模比较小。从2012年来看,陕西黑茶产量为5000吨,仅仅占有全国黑茶产量的2%,泾阳茯砖茶的产量仅为陕西黑茶的五分之一。二是对茯砖茶的宣传推广力度不够,市场影响力不高。三是政府综合扶持力度不够。

记者:中断60年后,无论从品牌认知还是生产能力来说,泾阳茯茶都面临重新起步的困境,您认为振兴泾阳茯茶,需要做出哪些努力?

杨隆丰:一是加大对茯茶产业扶持力度。泾阳县每年将拿出1000万元作为扶持专项资金,同时积极争取中省相关部门扶持,制定具体扶持政策和办法,积极传承、保护“泾阳茯砖茶”这一历史文化品牌,使泾阳茯砖茶产业逐步恢复壮大。

二是编制茯茶产业发展规划,规范生产技术标准,启动泾阳茯砖茶地理标志产品、地方标准和地理标志集体商标三项保护工作。

三是培育行业龙头企业,带动茯茶振兴和产业发展。目前,泾阳茯砖茶加工企业发展到34家,已经注册登记的企业14家,通过记者S认证的企业11家。我们现在将茯砖茶产业作为泾阳的一个战略性新兴产业来发展,并且全面启动茯砖茶产业园区建设工作,与泾河新城达成共识建茯砖茶产业小镇。到目前为止,已有两家企业达成入驻协议,现在已经开始动工建设。目前泾阳县茯茶年产1千多吨,我们希望明年能够达到8千吨,未来三至五年能达到3万吨,通过大力培育行业龙头企业,规范行业监管,带动茯茶振兴和产业发展。

四是加大茯茶宣传力度,通过多种渠道和方法推介和宣传,不断提高泾阳县茯茶知名度和影响力。

记者:日前,泾阳茯茶产业园在西咸新区泾河新城举行奠基仪式,并要打造茯茶产业小镇。请问此举对于茯茶产业的发展有何意义?

杨隆丰:按照“传承历史、彰显文化、民风雅俗、古镇名茶”的思路,我们与西咸新区泾河新城合作共建,打造泾阳茯茶产业园暨茯茶文化小镇项目。这应 该是陕西 茯茶文化的一个重要展示窗口,对于接续断了60年的陕西茯茶有重要意义;同时也是我们推进新型城镇化的一个重要尝试,把茯茶产业与现代农业、农村发展与城市建设融为一体,实现发展目标。

原文链接:http://www.tea160.com/pindao/ftnews.aspx?Mid=6486&Fid=2


看过本文的人还看过

龙潭茶叶

95% 的人关注此项目

华祥苑茗茶

99% 的人关注此项目

迈巴客比萨

96% 的人关注此项目

张一元

98% 的人关注此项目

TOP.1 龙潭茶叶 9881 TOP.2 华祥苑茗茶 9672 TOP.3 迈巴客比萨 9545 TOP.4 更香茗茶 9521 TOP.5 张一元 9500 TOP.6 渡和堂 9496 TOP.7 山国饮艺 9487 TOP.8 dell代理 9484 TOP.9 来一泡茶 9466 TOP.10 万氏留香 9465
尚客优连锁酒店加盟爱家德福加盟协润汽车划痕修复专家加盟

免责声明:本网站为开放性注册平台,以上所有展示信息均由会员自行提供,内容的真实性、准确性和合法性均由发布会员负责。连锁网对此不承担任何法律责任。

友情提醒:为规避投资风险,建议您在加盟前务必多咨询、多考察,降低投资风险。

投诉电话:010-69005529 转 800

投诉邮箱:tousu@liansuo.com

扫码有惊喜
关于我们
企业介绍 意见反馈 人才招聘 法律声明 网站地图 联系我们
创业服务
百度直达号 连锁地图 视频录制 人物专访
在线帮助
创业梦想导师:    
中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导
中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导
中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导 中国连锁网—加盟指导
咨询热线
客服热线: 400-091-1181 广告热线: 188 1115 3969